Pin
Send
Share
Send


Ikrai yra perdirbtos, sūdytos tam tikrų rūšių žuvų ikrai, ypač eršketų, kurių kiaušiniai turi blizgančius juodus perlus. Visame pasaulyje jis parduodamas kaip delikatesas ir valgomas kaip garnyras ar užtepas, dažnai kaip arkliena. Ikrai yra prabangos istoriškai mėgstamiausias Rusijos elito sinonimas ir šiandien yra labai brangūs dėl mažo eršketų pasiūlos.

Kadaise populiarus maistas, ypač JAV, didelis ikrų vartojimas lėmė per didelę žvejybą ir gandrų išnykimą. Dėl kitų aplinkos pokyčių, kai kurie gamtos ir kiti, pavyzdžiui, tarša dėl žmonių aplaidumo, sumažėjo eršketų populiacija Kaspijos jūroje. Eršketų žvejybai buvo nustatyti apribojimai. Tačiau egocentriškas prabangos troškimas ir toliau palaikė juodąją rinką ir brakonieriavimą. Siekdamos apsaugoti eršketus ir vis dar leisdamos mėgautis ikrų subtilybėmis, buvo sukurtos alternatyvos, įskaitant eršketų akvakultūrą, taip pat įvairių žuvų, tokių kaip lašiša, irklas, jūrų žuvis ir balta žuvis, naudojimą pigesnėms alternatyvoms.

Paruošimas

Ikrai yra ikrai ar kiaušiniai, paimti iš ką tik pagautos žuvies, eršketų, skirtų tikram ikrui. Viena iš seniausių egzistuojančių kaulėtų žuvų šeimų, eršketų yra upės, ežerai ir pakrantės Eurazijoje ir Šiaurės Amerikoje, ypač Kaspijos jūra, besiribojanti su dviem pagrindinėmis ikrus gaminančiomis šalimis - Rusija ir Iranu. Jie išsiskiria pailgiu kūnu, mastelio trūkumu ir kartais dideliu dydžiu: dažni eršketai yra 7–12 pėdų (2–3,5 m) ilgio, o kai kurios rūšys užauga iki 18 pėdų (5,5 m). Daugelis eršketų yra anadrominiai, neršia prieš srovę gėluose vandenyse ir maitinasi druskingo vandens upių deltose bei estuarijose. Kadangi jie lėtai auga ir subręsta labai vėlai, jie yra ypač pažeidžiami išnaudojimo ir kitų grėsmių, įskaitant taršą ir buveinių suskaidymą.

Eršketų kiaušiniai turi spindinčius juodus perlus. Kiaušiniai išimami, žudant žuvis. Tada jie praleidžiami per ploną tinklelį, kad būtų pašalintas riebalinis audinys ir membrana. Kiaušiniai klasifikuojami pagal dydį ir spalvą. Aukščiausios kokybės ikrai yra iš beluga, ossetra ir sevruga eršketų.

Kiaušiniai yra lengvai sūdyti, kad išryškėtų skonis ir juos išsaugotų. Rusiškas žodis malosolis („mažai druskos“) vartojamas norint parodyti, kad ikrai yra minimaliai sūdyti; paprastai ikruose yra nuo keturių iki aštuonių procentų druskos. Mažiau druskos reiškia, kad stirnos buvo aukštesnės kokybės, taigi ir brangesnės. Tačiau ji taip pat yra greitai gendanti.

Ikrai taip pat gali būti gaminami iš kitų žuvų, tokių kaip lašiša, jūrinė žuvis ir baltažuvė žuvis. Lašišos ikrai yra raudoni, o paprastųjų žuvelių ikrai gali būti mirę juodi, kad būtų panašūs į eršketų kiaušinius.

Istorija

Eršketas

Žodis ikrai galiausiai kildinamas iš persų kalbos khavyar, nuo Khaya reiškiantis „kiaušinis“. Žodis pirmą kartą pasirodė anglų kalba spausdintame 1591 m.1

Įrašas apie ikrus, eršketų kiaušinius, įneštus į banketus su didele fantazija, datuojamas IV a. B.C.E. Graikų mokslininkas Aristotelis. Ikrai ruošiami sūdant eršketų ikrus, priskiriami persams. Tačiau ikrai į prabangos pasaulį atnešė Rusijos carus.

Ikrai buvo žinomi Rusijoje XII a., Volgos upės žvejai pripažino krasnaja ryba („graži žuvis“) kaip vertingiausia.2 XVI amžiuje jis buvo pristatytas Europos karališkajam teismui, taip pat Rusijos imperijos stalui.3

Iki XIX amžiaus Rusijos ikrai buvo prabangos prekė visoje tarptautinėje rinkoje. Iranas, prie Kaspijos jūros pietinių krantų, pradėjo savo ikrų pramonę, gamindamas delikatesą aukščiausiu lygiu. Verslingas imigrantas Henris Schachtas, naudodamas Delavero upės eršketą, 1873 m. Įkūrė Amerikos ikrų verslą.2 JAV tapo didžiausiu ikrų gamintoju už Rusijos ribų, jo didžioji dalis buvo eksportuota į Europą. Tuo metu ikrai tapo tokie populiarūs JAV, kad buvo nemokamai patiekiami salonuose, nes sūrus skonis paskatino klientus gerti daugiau, o rafinuotesnės įmonės pasiūlė ikrų kaip įdomų elegantiškų patiekalų pradžią. Iki 1910 m. Eršketas beveik išnyko Amerikos vandenyse dėl per didelės žvejybos, o amerikiečių produkcija buvo sustabdyta; ikrai vėl tampa prabangos preke.

Per dvidešimt amžių Kaspijos jūra buvo didžiausias eršketų ikrų tiekėjas ikrams. Tačiau Kaspijos jūra taip pat patyrė taršą, brakonieriavimą ir per didelę žvejybą - tai sumažino eršketų populiaciją. 1998 m. Eršketams buvo taikoma Nykstančių laukinės floros ir faunos rūšių tarptautinės prekybos konvencija (CITES). Tarptautinės eršketų prekybos reguliavimas buvo inicijuotas kaip „svarbus žingsnis užtikrinant ilgalaikį rūšių išsaugojimą ir geresnį valdymą - ir būtinas norint išsaugoti išteklius ateities kartoms“.4 Tačiau brakonieriavimas ir juodosios rinkos ikrai toliau klestėjo palei Kaspiją.2 Atlikus tolesnę CITES peržiūrą 2001 m., Buvo pateiktos rekomendacijos griežtai apriboti laukinių žuvų gaudymą, įskaitant visišką draudimą, siekiant užkirsti kelią netvariam eršketų naudojimui.

2005 m. Rugsėjo mėn. Jungtinių Valstijų žuvų ir laukinės gamtos tarnyba uždraudė Kaspijos jūros Beluga ikrus, siekdama apsaugoti nykstantį Belugos eršketą; po mėnesio draudimas apėmė Beluga ikrus iš viso Juodosios jūros baseino. 2006 m. Sausio mėn. CITES paskelbė negalinti patvirtinti 2006 m. Ikrų eksporto kvotų iš laukinių žuvų išteklių.5

Laukinių žuvų gaudymo apribojimai ir sumažėjimai ženkliai padidino ikrų kainas, todėl buvo stengiamasi rasti alternatyvų Kaspijos eršketui. Buvo nustatyta, kad eršketų akvakultūra yra ekonomiškai perspektyvi tvaraus komercinio ikrų auginimo priemonė, ypač Ispanijoje, Prancūzijoje, Urugvajuje ir Kalifornijoje.6

Naudokite

Tartare huitre caviar du grand chef cuisinier Hélène Darroze de Paris.Rusijos blinis patiekiamas su grietine, svogūnais, ikrais, marinuotais agurkais, saldžiu šampanu ir degtine.

Geriausi ikrai patiekiami nerauginti, o valgomi su nemetaliniu šaukštu. Tradiciniai ikrų šaukštai gaminami iš perlamutro, nors taip pat naudojamos medžiagos iš kaulų ir vėžlio lukšto. Manoma, kad neprotinga valgyti daugiau nei vieną ar du šaukštus ikrų, net kai yra didelis jų kiekis. Ikrai gali būti paragauti šiek tiek uždėjus ant rankos nugaros.

Ikrai dažnai patiekiami kaip arklys, įvairių kanapių pavidalu. Gali būti naudojami skrebučių taškai arba labai maža plonai supjaustyta bagete. Bulvės ir kiaušiniai taip pat yra geros ikrų transporto priemonės. Klasikinis rusiškas derinys yra ikrai ir blini, patiekiami su grietine.

Kultūrinė reikšmė

Atsižvelgiant į didelę kainą Vakaruose, ikrai yra prabangos ir turtų sinonimas. Nors ir tebėra brangūs, Rusijoje ir kitose Rytų Europos kultūrose ikrai yra tiekiami švenčių, vestuvių ir kitomis šventinėmis progomis. Honkonge ir Japonijoje ikrų galima rasti suši ir dažnai jie yra labai prieinami.

Veislės

Šešių skirtingų rūšių ikraiLašišos ikrai ant duonos

Kaspijos jūra, besiribojanti su Azerbaidžanu, Iranu, Rusija ir Kazachstanu, laikoma geriausių ikrų šaltiniu pasaulyje. Auksiniai Sterlet ikrai, rečiausi ikrai, buvo mėgstami carų, šahų ir imperatorių. Šiandien didžiausios kainos mokamos už ikrų veisles „Beluga“, „Ossetra“ ir „Sevruga“.

Dėl išlaidų ir problemų, susijusių su mažėjančiu eršketų tiekimu, iš lašišos dažniausiai gaminamos alternatyvios „ikrų“ formos, iš kurių gaminami raudonieji ikrai, paprastosios žuvis ir baltažuvė žuvis.

Beluga

Beluga ikrai, brangiausi iš ikrų, (pažymėti kaip Almos ikrai Irane reiškia „deimantiniai ikrai“) susideda iš Beluga eršketų ikrų (arba kiaušinių) (Huso huso) randama daugiausia Kaspijos jūroje. Jo taip pat galima rasti Juodosios jūros baseine ir retkarčiais Adrijos jūroje. Ši žuvis buvo klasifikuojama kaip nykstanti rūšis, todėl Jungtinių Valstijų žuvų ir laukinės gamtos tarnyba uždraudė importuoti Belugos ikrus, kilusius iš Juodosios jūros baseino. 2007 m. Sausio mėn. Šis draudimas buvo iš dalies panaikintas, leidus parduoti 96 tonas ikrų, 15 procentų žemiau oficialiojo 2005 m. Lygio.7

Beluga eršketas gali užtrukti iki 20 metų, kad subręstų, ir gali siekti 2000 svarų. Patys kiaušiniai yra didžiausi iš dažniausiai naudojamų stirnų, jų spalva yra nuo šviesiai mėlynos iki juodos, o šviesesnės spalvos yra senesnės žuvys ir yra labiausiai vertinamos. Bet kokie gamintojų papildymai sumažina ikrų vertę, o ikrai į rinką dažniausiai patenka be jokių papildymų ar perdirbimo.

„Beluga“ ikrai paprastai apdorojami šaukštu, pagamintu iš perlamutro, kaulo ar kitos nemetalinės medžiagos, nes metaliniai indai yra linkę subtiliam ir brangiam ikrui suteikti nepageidaujamą metalo skonį. Skirtingai nuo pigesnių veislių, Beluga ikrai paprastai patiekiami skrebučiuose, tuo tarpu kiti ikrai gali būti patiekiami įvairiais būdais, įskaitant įdubusias ir virtas naujas bulves, ant blini arba pagardintą grietine, crème fraîche, smulkintais svogūnais arba maltais. kietai virtų kiaušinių baltymų. Aukštesnės klasės ikrams, įskaitant „Beluga“, paprastai reikia labai mažai puošmenų.

Osetra

Osetros ikrai su lašišos kremo fraiche ir bulvių-askaloninių česnakų kroketu.

Osetra (Osetra arba Asetra) ikrai gaunami iš Osetros eršketų (Acipenser gueldenstaedtii), sveria 50–400 svarų ir gyvena iki 50 metų. „Osetros“ ikrų spalva svyruoja nuo šiltai rudos iki žaliai pilkos, tamsiai mėlynos iki reaktyviai juodos ar net baltos. Osetros ikrai turi riešutų skonį ir yra vertinami kaip elitiniai ikrai.

Jis yra tvirtesnės tekstūros nei subtilesni „Beluga“ ikrai. Auksinė osetra yra reta Osetros ikrų forma. Jis yra aukso geltonumo spalvos ir labai sodraus skonio.

Osetros ikrai tradiciškai patiekiami sviestiniuose skrebučių vietose su šviežiu, smulkintu svogūnu. Jis taip pat patiekiamas ant blini, o kartais kreminis sūris arba grietinė pridedama prie ikrų ant krekerių.

Sevruga

Sevruga yra viena iš brangiausių ikrų veislių, kurios kainą mažina tik Beluga ir Osetros veislės. Jis yra išgaunamas iš Sevruga eršketų, priklausančių Kaspijos jūrai, ir gali būti atskirtas nuo brangesnių pusbrolių pagal kiaušinių dydį, kuris paprastai yra mažesnis.

Alternatyvos ir imitacija

Tipiškas švediškas sumuštinis su kietai virtais kiaušiniais ir menkių ikrų ikrais iš mėgintuvėlio

Dėl per didelio žvejybos ir taršos mažėjant eršketų žvejybos kiekiui, atsirado įvairių pigesnių ikrų kokybės ikrų alternatyvų. „Hackleback“ ikrai iš „Shovelnose“ eršketų - mažiausių gėlavandenių eršketų rūšių, kurių kilmės vieta yra JAV, yra populiarus, nebrangus šios pramonės produktas. American Paddlefish, eršketų pusbrolis, viena didžiausių gėlavandenių žuvų Šiaurės Amerikoje, taip pat auginamas kaip alternatyvus ikrų šaltinis. Baltažuvė žuvis ir Šiaurės Atlanto lašiša taip pat yra populiarūs ikrų ikrų šaltiniai.

Eršketų ikrų imitacija yra danų juodos spalvos vienkartiniai ikrai, parduodami visoje Europoje mažuose stikliniuose indeliuose. Taip pat galima rasti raudonos spalvos. Brangesnė ikrų alternatyva, parduodama Švedijoje ir Suomijoje, yra ikrai iš vėžinių baltažuvių. Suomijoje taip pat parduodami ikrai iš burbuto ir paprastosios baltažuvės. Taip pat Skandinavijoje žymiai pigesnė ikrų versija, pagaminta iš košės ir rūkytų menkių ikrų, vamzdeliuose parduodama kaip sumuštinio įdaras. Parduodamas už Skandinavijos ribų, šis produktas vadinamas „sutrintomis rūkytomis stirnomis“.

Dumblių pagrindu gaminami ikrai gaminami ir parduodami kaip vegetariška ikrų alternatyva.

Pastabos

  1. ↑ Peggy Trowbridge Filippone, „Caviar“ istorija., 2008., 2008 m. Gauta 2008 m. Rugsėjo 11 d.
  2. 2.0 2.1 2.2 Darra Goldstein, „Caviar Dreams“ Saveur 24. Gauta 2008 m. Rugsėjo 12 d.
  3. ↑ Istorija Rusijos ikrai, 2000. Gauta 2008 m. Rugsėjo 2 d.
  4. ↑ Sturgeons ir CITES konvencija dėl nykstančių laukinės faunos ir floros rūšių tarptautinės prekybos (CITES). Gauta 2008 m. Rugsėjo 12 d.
  5. ↑ Tarptautinė ikrų prekyba uždraudė „BBC News“, antradienis, 2006 m. Sausio 3 d. Gauta 2008 m. Rugsėjo 11 d.
  6. Jim Morris, Dinozauras deltoje: Ūkininkai sutramdė priešistorines žuvis, kad maistas būtų tinkamas karališkajai Kalifornijos fermų biuro federacijai, 2005 m. Rugpjūčio 3 d. Gauta 2008 m. Rugsėjo 11 d.
  7. ↑ JT panaikina ikrų prekybos embargą. „BBC News“, 2007 m. Sausio 2 d., Antradienis. Gauta 2008 m. Rugsėjo 11 d.

Nuorodos

  • Boeckmannas, Susie ir Natalie Rebeiz-Nielsen. Ikrai: galutinis vadovas. Wiley, 2000. ISBN 978-0470392997
  • Carey, Richardas Adamsas. Filosofų žuvis: eršketas, ikrai ir geismo geografija. „Counterpoint“, 2006. ISBN 978-1582433523
  • Goldsteinas, Darra. „Caviar Dreams“ Saveur 24. Gauta 2008 m. Rugsėjo 12 d.
  • Inmanas, Masonas. Kartą, kai Hudsono upėje atsinaujino eršketas, sako tyrimas „National Geographic“ naujienos, 2007 m. Vasario 7 d. Gauta 2008 m. Liepos 3 d.
  • Javadi, Masoud ir Nasser Sagheb. Kaspijos ikrai pavojuje Azerbaidžano tarptautinis 2.3 (1994 m. Ruduo): 50–52. Gauta 2008 m. Liepos 3 d.
  • Le Goffas, Olivjė. Ikrų pasaulis. „Chartwell Books“, 1999. ISBN 978-0785810841
  • Morisas, Džimas. Dinozauras deltoje: ūkininkai sutramdė priešistorines žuvis, kad maistas būtų tinkamas karališkajai Kalifornijos fermų biuro federacijai, 2005 m. Rugpjūčio 3 d. Gauta 2008 m. Liepos 3 d.
  • Šafranas, Inga. Ikrai: keisčiausia labiausiai pasaulyje trokštamo delikateso istorija ir neaiški ateitis. Niujorkas, NY: „Broadway Books“, 2003. ISBN 978-0767906241
  • „Swengel“, Andrea Lynn. Atrandant ikrus. „Campbell & Lewis“ leidykla, 2008. ISBN 978-0977148974

Išorinės nuorodos

Visos nuorodos gautos 2017 m. Sausio 19 d.

  • Ikrų gaminimas inžinieriams
  • Amerikos ikrai - pagalvokite apie Amerikos ikrus!
  • „Caviar Emptor“

Pin
Send
Share
Send